Przy ul. Grodowej znajduje się jeden z najczęściej fotografowanych ogródków restauracyjnych w Gliwicach. Latem nad głowami gości kołysze się na wietrze „sufit” kolorowych parasolek rozsławiających restaurację, podobnie jak kuchnia, w której rozsmakowali się gliwiczanie. To nie koniec walorów tego miejsca – ma ono bowiem w szeregach personelu Najlepszego Kelnera 2022 roku, zwycięzcę plebiscytu Nowin Gliwickich, Damiana Filipczyka. O tym, jak powstała Moja Gruzja, opowiada nam właścicielka.
Dlaczego Gruzja w Gliwicach?
Nasze decyzje najczęściej wiążą się z kolejami naszego losu. Był taki czas, w którym zamierzałam zamknąć firmę z gastronomią. To profesja bardzo absorbująca i nieprzewidywalna. Nawet podczas urlopu trzeba odbierać wszystkie telefony, bo w tej branży zawsze coś się dzieje.
Wcześniej prowadziłam restaurację hotelową. Gdy hotel został sprzedany i skończyła się w nim nasza działalność, zastanawiałam się, co w moim życiu zmienić. Do głowy przychodziły mi różne pomysły – o wyjeździe zagranicę, przeprowadzce w góry. Wtedy syn zaczął podsyłać mi książki o Gruzji i o gruzińskiej kuchni. Zachwalał, że dobra i modna, ale że brak kucharzy. Pomyślałam: „jak nie ma, to trzeba jechać do Gruzji”. I pojechałam. A tamten świat mnie zaczarował.
Co takiego było w tym miejscu, że zdecydowała się Pani przenieść jego część do Gliwic?
Był bardzo ludzki. U nas jest pośpiech, pęd. Nie ma tego czegoś, co człowieka by zastopowało. Zatrzymują nas dopiero dramatyczne wydarzenia. A tam – ten spokój, który przychodzi w sposób naturalny. Siadam na ławce, a tu dosiada się jakiś starszy człowiek i zaczyna do mnie coś mówić. Wyjaśniam, że nie rozumiem po gruzińsku, wtedy on przechodzi na rosyjski i zaczynamy rozmawiać. Zobaczyłam, jak ważny jest człowiek dla tych ludzi i to mnie oczarowało. Ten nieznajomy zaprosił mnie do swojego domu i swojej rodziny. Zabrał do ogrodu, żebym odpoczęła, nawet kosztem przesunięcia daty wyjazdu. Zamiast w hotelu w Tbilisi, zostałam u nich. Jego córka poczęstowała mnie własnoręcznie przyrządzoną kolacją. To były bardzo magiczne chwile.
Jaka była pierwsza gruzińska potrawa, która Panią zachwyciła?
Nie było jednej. Moja gospodyni zrobiła bardzo tradycyjne dania takie, jakie je się w domu. Błyskawicznie przyrządziła chaczapuri, z serem, który był jej własnej produkcji. Szybciutko nalepiła chinkali, przyrządziła mięso, które jest najprostsze do zrobienia na grillu wieczorem – to była prosta kolacja i jednocześnie kwintesencja Gruzji.
Tam domy są otwarte. Sąsiadki się odwiedzają, bez zapowiedzi. Jeśli jedna z nich lepi chinkali, druga się dosiada i lepią razem, rozmawiając i śmiejąc się głośno. Dzieci spędzają czas na dworze, bawiąc się ze sobą. Utytłane, z jakąś oponą w ręce, piszą z radości. Są szczęśliwe.
Taką Gruzję przywiozła Pani do Polski?
Tak, w sercu. Bo po 10 latach, czyli od czasu, kiedy byłam tam po raz pierwszy, tamta Gruzja zaczęła znikać. Tam jest już bardzo mało Gruzinów. Zostali głównie starsi, a młodzi tylko na wsi lub w małych miejscowościach. Pozostali wyjechali do Europy. A jeśli wracają, przywożą tę Europę tam ze sobą. Tę pogoń za pieniądzem. To, co było tam bardzo mało ważne.
Ale tak, taką Gruzję, jaką ja poznałam, chciałam tu do nas „przesadzić”. Wydawało mi się, że otwierając w Gliwicach gruzińską restaurację, zarażę klientów tym stylem życia. Po części to się sprawdziło, bo osiągnęliśmy potężny sukces.
A skąd pomysł na parasolki?
Gdy byliśmy w hotelu w Tbilisi, nad zamkniętym dziedzińcem zawieszona była kratownica, a na niej parasolki. Wpadło nam to w oko. A potem się okazało, że te parasolki są również w Portugalii.
Gruzińska pierwotnie powstała w innej lokalizacji.
Tak, ale choć mieliśmy tam do dyspozycji piękne piwnice, miejsca było zbyt mało, żebyśmy się mogli rozwijać. Mieszkańcy Gliwic latem chcą żyć w ogrodzie, na dworze. Daje to możliwość organizowania koncertów, nie bez znaczenia jest też bliskość naszej pięknej Starówki. Ogródek jest ważny szczególnie, gdy gości się rodziny z dziećmi. Dzieci nie czują się dobrze w zamkniętych pomieszczeniach. Mogą biegać, krzyczeć, jak w Gruzji. Dzieci są dla Gruzinów najważniejsze i na wiele im się pozwala.
W restauracji najważniejsi są zwykle kucharze. A jak jest w Mojej Gruzji?
Tak, kucharze są sercem naszej restauracji. Z kilku powodów. Mamy wyłącznie gruzińskich kucharzy. Im się najlepiej pracuje w swoim gronie. Ia (po gruzińsku Fiołek) nie chciała pracować z polskimi kucharzami, bo jej się źle współpracowało. Tak mocno jesteśmy osadzeni w tej zachodniej Europie, że mamy swoje przekonania, od których nie chcemy odejść. Do pracy z nimi trzeba zrozumieć ich mentalność, cechy narodowe. To kraj, który jest bliżej Iranu, Armenii czy Azerbejdżanu niż Europy. Każdy z nas musiał iść na ustępstwa.
A dlaczego nam, Polakom tak smakuje kuchnia gruzińska?
Dlatego, że jest bardzo naturalna. Jeśli ma być masło, to ma być masło. Jeśli ma być śmietana – ma być śmietana. Gruzini nie stosują zamienników. I to kolejny z powodów, dla którego kuchnia narodowa powinna być przygotowywana przez narodowych kucharzy. Kuchnia gruzińska jest nieskomplikowana. A do tego, moim zdaniem, znajduje się pomiędzy kuchnią włoską a polską. Włoską lubimy od dawna, od niedawna – odkąd ją poznaliśmy – lubimy gruzińską. Przy czym od włoskiej różni ją większa ilość tłuszczu i śmietany, nośników smaku.
Wasz kelner został Kelnerem Roku 2022. Jako jego szefowa jak pani myśli – dlaczego?
Damian lubi ludzi, lubi pracę, którą wykonuje. Jest bardzo przychylny ludziom. Lubi kontakt z nimi. Stoliki, które on obsługuje są bardzo zaopiekowane. A że każdy z moich kelnerów chce być w podobny sposób wyróżniony, wszyscy kelnerzy pracujący z Damianem czerpią garściami z jego umiejętności, doświadczenia i to przekłada się na to, że u nas goście się bardzo dobrze czują.
Zapraszam, żeby ocenić samemu, jak się u nas biesiaduje. Zapewniam, że nikt nie wyjdzie od nas głodny.
Rozmawiała: Adriana Urgacz-Kuźniak
Komentarze (0) Skomentuj