Historia rodzinna, czyli o tym, jak kuchnia ormiańska wyszła z domu na ulice

Politolog, polityk i działacz społeczny założył fartuch restauratora. O związkach Gliwic z Armenią, filozofii z jedzeniem oraz przepisów babci z menu opowiada nam Petros Tovmasyan, współwłaściciel restauracji Ormiańska.

Nie wydaje się, by należało zaczynać od przedstawienia samego miejsca. Znane jest przecież niemal każdemu. Ormiańska przebojem podbiła miejsce po dawnym klubie muzycznym 4art.  Na sukces złożyła się popularność, jaką dało restauracji bistro funkcjonujące wcześniej pod tą nazwą. 

Jak było na Zygmunta Starego, tak i teraz na Siemińskiego dostaniemy smaczne, wyśmienite wręcz jedzenie, w przystępnej cenie. Nie ma się więc co dziwić, że lokal od rana do późnej nocy pęka w szwach, a bez wcześniejszej rezerwacji trudno o wolny stolik. 

Zostawmy, na razie, zachwyty nad jedzeniem. Co najmniej równie intrygująca jak to, co znajdziemy na talerzu (a przez to, że nieznana – nawet bardziej),  jest historia Ormiańskiej „od kuchni”. W niej, oprócz autentycznych Ormian, do których należy restauracja, wiele rzeczy wygląda inaczej, niż się na pozór wydaje. 

Weźmy nazwę. Sugeruje, że w Ormiańskiej czeka na nas uczta jak pod świętą górą Ararat. Zasadniczo to prawda. W lokalu przy ul. Siemińskiego możemy spróbować tradycyjnie ormiańskich khorovacu (grillowany karczek w ziołach), lawaszu (podpłomyk będący narodowym pieczywem w Armenii), znanych również w Gruzji chinkali (pierożki z mięsem), souvlaków na ormiańską modłę,  kavurmy (wołowina z cebulą i kiszonkami) czy oryginalnej ormiańskiej kawy, parzonej na gorącym piasku w miedzianym tygielku. Ale oprócz tego można zamówić kojarzony z kuchnią turecką kebab, arabską szoarmę czy kaukaską sałatkę z kaszą bulgur. 

- W kuchni ormiańskiej krzyżują się inspiracje z całego Bliskiego Wschodu. Nasz naród na przestrzeni dziejów zamieszkiwał ziemie pod wpływem kultury arabskiej, rosyjskiej, tureckiej – mówi Petros Tovmasyan, współwłaściciel restauracji.

Obecna w menu mieszanka tradycji kulinarnych to nie jedyna specyfika Ormiańskiej. Potrawy przyrządzane są według oryginalnych receptur, ale podawane na polski sposób. 

- Główne dania na polskich stołach muszą parować, niemal parzyć. Tymczasem w Armenii ciepłe posiłki mają  temperaturę pokojową. Serwujemy je więc według oczekiwań gości.  

Wspólną cechą dań jest prostota. Zupy, kremy, sałatki czy potrawy z mięsa powstają z minimalnej ilości składników. Co sprawia, że tak wyjątkowo smakują?

- Kluczem jest najwyższa jakość produktów – zarówno warzywa, jak i mięso, drób czy wołowina nie mają w sobie konserwantów. Stosowane są tylko świeże produkty, bez mrożonek. Z tego powodu w poniedziałek, kiedy nie pracują masarnie, nie podaje się dań mięsnych – zdradza gospodarz.

Spróbujmy rozwikłać jeszcze jedną zagadkę. Czemu, skoro stoją na półkach, nie znajdziemy win w karcie? A byłoby w czym przebierać, bo wśród klasycznych napojów uzyskiwanych z winogron, znajdziemy również wina z pigwy, śliwek czy, typowo ormiańskie, z granatu.

- Powodem jest ograniczona dostępność produktu. Bardzo trudno dostać wina autentycznie wyprodukowane w Armenii. Gdy pojawią się już w sprzedaży, kupuję je w tysiącach butelek. Ale po jakimś czasie zapasy się kończą, a nie ma pewności ciągłości dostaw. Dlatego, żeby przypadkowo nie wprowadzić gości w błąd, nie umieszczamy win w stałej ofercie – wyjaśnia Tovmasyan.

Idźmy dalej w odkrywaniu tajemnic Ormiańskiej. Kto na przykład spodziewałby się, że kuchmistrzynią jest krawcowa, a za „mięsną” część posiłków odpowiada  inżynier budowlany. Ona jest mamą restauratora, a do niego mówi on „tato”.

- Można powiedzieć, że kolebką restauracji była kuchnia naszego mieszkania. A właściwie ta historia ma jeszcze wcześniejszy początek, w rodzinnej tradycji i osobie mojej babci, skarbnicy przepisów. Bo nie byłoby Ormiańskiej, gdyby nie rodzinny przepis na tradycyjny miodownik. Gdy poszedłem do szkoły w Polsce, mamie zależało pokazać się z jak najlepszej strony. Na jedno z klasowych spotkań przygotowała swój specjał. Ciasto zniknęło w mgnieniu oka, znajomi dopominali się o więcej. Fama się rozeszła, a mama, uskrzydlona powodzeniem wypieków, postanowiła przekuć pasję w biznes, więc uruchomiliśmy małą firmę kateringową  – wspomina przedsiębiorca.

Interes rozkwitł. Właściciele poszli za ciosem. Otworzyli bistro z daniami kuchni ormiańskiej w przerobionej dawnej piwnicy przy ul. Zygmunta Starego. Sukces przerósł możliwości lokalowe. Popularność i napór klientów sprawiły, że Ormiańska potrzebowała czegoś większego. 

- Zrządzeniem losu zwolniła się wymarzona wręcz dla nas lokalizacja – w sercu miasta, z dziedzińcem w zieleni – mówi restaurator.   

Początki pobytu w Polsce nie zapowiadały przyszłego powodzenia. Wydawało się nawet, że rodzina nie zagrzeje dłużej miejsca nad Kłodnicą. Senior rodu, wyjeżdżając z Armenii, planował wrócić po trzech miesiącach. Podróż miała być typowo zarobkowa. Była połowa lat 90. ubiegłego wieku. Polacy wyjeżdżali za chlebem na Zachód, my byliśmy Zachodem dla Wschodu. 

- Upadek komunizmu spowodował u nas jeszcze większą biedę niż w Polsce. Gospodarka leżała w gruzach, a kasa państwa była pusta. Płacić przestał też urząd w Masis, miejscowości pod Erywaniem, skąd pochodzimy, w którym pracował tato. Ojciec wziął zaległy urlop i pojechał handlować ubraniami kupionymi za pieniądze ze sprzedaży samochodu. Trafił do Gliwic, na „Balcerek”. Kapitał ze spieniężenia auta okazał się za mały, żeby zamienić go w walizkę pieniędzy. Jednak dalej chciał próbować szczęścia. Sprowadził mamę, mnie i brata, teoretycznie na rok. Miałem wtedy 9 lat.

Imigranci szybko odnaleźli się w nowych warunkach. Rodzice otworzyli stoisko z odzieżą na placu targowym przy ul. Dubois, dzieci poszły do polskich szkół. Życie potoczyło się normalnym torem. Obaj bracia zdobyli wyższe wykształcenie. Petros skończył prawo i politologię na Uniwersytecie Śląskim. O wyborze studiów zadecydowało jego zaangażowanie w życie publiczne. Od wielu lat związany jest z sektorem organizacji pozarządowych, a jednocześnie działa w polityce. Dwukrotnie kandydował na radnego miejskiego w Gliwicach, do niedawna zasiadał we władzach partii Porozumienie Jarosława Gowina. 

- Polska jest dla mnie drugą ojczyzną, a ze względu na okres spędzony tutaj i w Armenii – nawet pierwszą. Ta dwubiegunowość zrodziła we mnie poczucie misji. Zabrzmi to patetycznie, ale Ormiańska to dla mnie hołd oddany historii. Przedstawiciele naszego narodu zawsze byli obecni w Gliwicach, tworzyli elitę tego miasta, jego synowie zasilali szeregi lekarzy, adwokatów, kupców. Jednak na kilkadziesiąt lat wokół tej części tożsamości Gliwic zapadła cisza. A my tutaj  byliśmy i jesteśmy. Ormiańska, ambasada kultury ormiańskiej, ma być żywym dowodem naszej obecności. Po długiej przerwie przywracamy właściwy bieg historii – składa deklarację Tovmasyan.

Nieco refleksyjna natura i filozoficzne zacięcie doprowadziły Petrosa na wydział nauk społecznych. Rodzinne zobowiązania, miłość do dobrego jedzenia oraz poszukiwanie odtrutki na godziny akademickich roztrząsań – do zmywaka. Bo jak i wielu innych przyszłych menadżerów restauracji,  swoją przygodę z gastronomią zaczynał od zmywania garów i polerowania talerzy. 

- Od tego czasu wiele się nauczyłem. Na przykład tego, że lokal to nie muzeum. Można podziwiać estetykę podania, piękno wystroju, ale cóż z tego, gdy przy stolikach  pusto. Restauracja jest miejscem powołanym, by tętnić życiem. Dlatego w każdy weekend otwieramy drzwi dla wszystkich. Niedawno bawiło się u nas 300 osób, do piątej nad ranem – opowiada Tovmasyan.

Pamięć miejsca jednak pozostaje. Dlatego właściciele Ormiańskiej robią ukłon w stronę  bywalców dawnego lokalu. Od lutego wracają koncerty jazzowe, ruszają   spotkania miłośników filozofii. A na wiosnę restauracja szykuje coś niespotykanego – ogródek grillowy w iluminacji girland o długości 600 m, czynny do białego rana.